Mắm Cá Niên – Đặc sản Sơn Hà

ĐẶC SẢN SƠN HÀ

Mắm Cá Niên

Dùng cho bữa cơm hàng ngày và các món luột, nướng…

Cá niên, còn gọi là cá sỉnh cao hay cá mát là một loài cá nước ngọt trong chi Cá sỉnh thuộc họ Cá chép. Là một loại cá nước ngọt rất ngon rất có giá trị về kinh tế. Người Tày, Người Thái gọi cá niên là peea khính, pa khính, người Kor gọi là ca-da-lết hay jia-liếc, do cá niên khá giống với cá diếc. Người dân tộc Hrê bản địa gọi là cai-lin, vì có hình dáng, màu sắc đẹp, và sống ở nguồn nước trong xanh và ăn rong rêu dưới suối, rất sạch nên cá niên là hiện thân cho cái đẹp và người Hrê thường dùng cụm từ Lem tia cai-lin (em đẹp như cá niên) để khen ngợi những người con gái mới lớn xinh đẹp một cách hoàn thiện từ vóc dáng, tâm hồn đến tính cách.

      Cá niên thường sống theo bầy đàn, tập trung nhiều ở những vùng nước sâu dọc các con sông, suối đầu nguồn, gần thác nước, sông, suối làm nơi cư trú nhưng chỗ ưa thích nhất của cá niên là dưới chân các con thác, ghềnh đá, nhất là dưới những chân thác bọt nước tung trắng xóa.Thịt cá niên trắng, thơm, không tanh, lại lành, nhiều chất dinh dưỡng, xương cá niên rất cứng và cá niên có nhiều xương hom. Chúng chỉ sống bằng rong tảo ở thượng nguồn hoặc ăn những con bọ đá nên ruột rất đắng.

      Loài cá này sinh sống trong lưu vực các sông Chao Phraya, MêKông … Ở Việt Nam, cá niên sinh trưởng tự nhiên trên khắp các sông suối thuộc các huyện miền núi miền trung, nhưng nhiều và ngon nhất là cá niên sống trên các sông thuộc miền tây Quảng Ngãi như Sơn Tây, Sơn Hà, Trà Bồng, Ba Tơ, Minh Long …

      Đã từ lâu, Cá Niên Sơn Hà đã nổi tiếng thơm ngon, Trước đây nó là món ăn dân dã của đồng bào dân tộc vùng cao, nhưng dần dà theo các thương lái xuôi về phố thị bán cho các nhà hàng, quán nhậu và trở thành món ăn đặc sản đãi khách phương xa. Ở miền xuôi, cá niên được xem là sản vật sang riêng có của vùng cao miền Trung. Sang không chỉ cách chọn môi trường sống là những ghềnh đá, suối nước chảy xiết, mà cả cách chế biến, thưởng thức cá cũng đòi hỏi hết sức cầu kì của những người sành ăn.

     Cá niên là nguyên liệu để làm thành món ngon và đặc sản của địa phương. Cá niên có thể chế biến nhiều cách như nướng trui, chiên giòn, làm gỏi, hấp, nấu nghệ, kho… nhưng món mà người ta nhớ nhất, đặc trưng nhất phải kể đến là món Mắm cá niên với vị béo, bùi của thịt , vị đắng của mật và nhân nhẫn của ruột cá niên  

     Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới… Đó là một loại thực

 phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện bởi cả một dân tộc, được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng cả vê chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính đặc biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, Mắm Cá Niên là một trong những thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãi và lâu đời trong ẩm thực của người dân các huyện miền núi Quảng Ngãi. Từ xa xưa, đồng bào các Dân tộc miền núi đã muối mắm cá niên để ăn dần và dự trữ cho những ngày mưa to, gió lớn, những ngày mùa đông giá lạnh. Từ con Cá Niên, với sự cần cù,tỉ mỉ nhưng vô cùng tinh tế, người đồng bào các dân tộc miền núi đã tạo ra một loại mắm rất ngon, có tính đặc trưng vùng miền, mắm có vị đăng đắng, nhân nhẫn – rất đắc thù của người miền núi và có mùi vị khác xa với các loại mắm ở đồng bằng.     

        Kế thừa và phát huy những cái đẹp, những cái hay của người xưa, của Dân Tộc , đồng bào, HTX Nông Nghiệp Sạch Sơn Hà đã kiên trì học hỏi các Nghệ nhân, đã dày công nghiên cứu các quy trình và kết quả đã cho ra đời một sản phẩm có tính đại chúng nhiều hơn. Ngày xưa, Mắm Cá Niên do các Cụ làm ra chỉ phù hợp với dân miền núi, vì chúng quá đắng, quá nhẫn, người đồng bằng, thành thị không ăn được. Ngày nay “Mắm Cá Niên” được HTX Nông Nghiệp Sạch Sơn Hà chuẩn hóa quy trình, tạo ra sản phẩm có tính phổ biến hơn – mọi người, ai cũng có thể thưởng thức mà vẫn có thể cảm nhận được hương vị của núi rừng, cảm nhận  được cái đắng cay, cái nhẫn nhịn, kiên trì của những người dân miền núi, của các bậc Tiền Nhân ngày xưa đã  khai hoang, vở hóa, mở mang bờ cõi

       Với người dân Việt Nam chúng ta, mắm là một loại gia vị, một loại thức ăn không thể thiếu được trong cuộc sống hằng ngày. Hiện, dân số đã hơn 90 triệu người, nhu cầu sử dụng mắm là rất lớn. Đây là điều kiện thuận lợi để HTX đầu tư sản xuất. HTX tuân thủ chặt chẽ quy trình chế biến công phu trong tất cả các công đoạn. Từ việc lựa chọn nguồn nguyên liệu, Cá Niên được bà con Ngư dân đánh bắt tự nhiên từ những con suối trong rừng sâu, nhập về, các thành viên HTX chỉ chọn những con cá tươi ngon, chất lượng đến khâu chế biến cũng hết sức kỹ càng, chăm chút. Tỷ lệ cá và muối cũng được kiểm soát chặt chẽ để luôn bảo đảm chất lượng mắm thơm ngon.

        Mắm Cá Niên là món ăn truyền thống của người Dân Sơn Hà. Mắm được làm từ nguồn nguyên liệu sạch, chất lượng với quy trình chế biến công phu, tinh tế kết hợp với công nghệ tiên tiến. Mắm Cá Niên do HTX Nông Nghiệp Sạch Sơn Hà sản xuất luôn bảo đảm được chất lượng thơm ngon – mắm có mùi vị thực sự rất khác biệt, nổi trội so với các loại mắm trên thị trường./.